今天吃什么？一句北京人掛在嘴邊的話。
是的，你吃什么？在材料匱乏的時(shí)代，棒面長期以來一直處于主食的重要地位。除了窩頭，吃米飯或白饅頭是為了改善生活，有限的選擇空間。現(xiàn)在，物質(zhì)生活豐富了，吃什么，真的成了一個(gè)問題。雞、鴨、魚不用說，美食不再那么罕見。然而，無論什么時(shí)候，北京人最不愿意放棄，或者那碗炸醬面。
據(jù)說炸醬面的歷史可以追溯到遼金時(shí)期。北方氣候寒冷干燥，發(fā)酵醬已成為保存和調(diào)味食品的重要途徑。以意大利面為主的北方人開始使用黃醬作為調(diào)味品，“炸醬”的原型已經(jīng)出現(xiàn)；到清朝，炸醬面已經(jīng)成為北京的一種特色食品。
炸醬面的本質(zhì)是炸醬。妻子選擇東北大豆醬，加入1/5甜面醬，然后買一塊五花肉，去皮，切成手指大小的肉丁。油炸時(shí)，將食用油倒入鍋中，先放入姜末，炒出香味，然后加入肉丁，用小火慢慢油炸，直到顏色變黃，然后加入醬汁慢慢煮沸。此時(shí)，掌握溫度非常重要。如果火很小，醬汁的味道就不會出來。如果火很大，醬汁很容易燒焦。妻子的手藝很好。油炸醬不亞于北京的老品牌。
要做出一碗色、香、味俱全的醬面，面條的制作也很重要。溫水和面條最好是硬的。揉面團(tuán)后，醒半小時(shí)再揉；繼續(xù)醒來，揉搓，讓面條變得強(qiáng)壯；最后，把面團(tuán)搟成厚度適中的面團(tuán)，切成薄或?qū)挼拿鎴F(tuán)，在水下打開，一起工作。菜碼也很講究。妻子做醬面、黃瓜絲、胡蘿卜絲、綠豆芽是必不可少的；大豆、青豆、芹菜粉、香椿芽、卷心菜絲因時(shí)而宜。面條不能馬虎。北京人講究，每一條面條都要均勻包裹醬汁，才能充分享受獨(dú)特的口味體驗(yàn)。
在我的生活中，醬油面已經(jīng)成為一個(gè)特殊的象征。想到醬油面，你會想到家，想到家里的燈，想到媽媽在廚房忙碌的背影，想到與醬油面相關(guān)的照片；每一條面條都充滿了難以形容的特殊情感。
當(dāng)我還是個(gè)孩子的時(shí)候，院子里住著十幾個(gè)家庭。誰炸醬汁，院子里充滿了節(jié)日。炸醬面分為“文學(xué)”和“武術(shù)”兩種吃法。所謂的“文學(xué)”吃，“小碗干炸醬紅，盤子與八種蔬菜會見面”，一家人坐在一起，感情和溫暖充滿了臉；“武術(shù)”吃什么？你不能堅(jiān)持下去。拿一碗炸醬面，拿一根黃瓜，一口大蒜，世界各地的笑話，是夏天庭院的獨(dú)特場景。談話非常廣泛，從國際時(shí)事到家長，表達(dá)自己的觀點(diǎn)。北京人直率、俠義、熱情、非正式，吃炸醬面只是反映了這種生活態(tài)度。
當(dāng)我在部隊(duì)當(dāng)兵的時(shí)候，公司的主食是米飯和高粱米。我一周可以吃一頓肉餡饅頭，拳頭大小，一口氣就能吃八九個(gè)。兩年前回家探親，父母看到兒子被風(fēng)沙吹黑，自然很愛，問我想吃什么。媽媽做的紅燒肉和燉帶魚不亞于餐館。我已經(jīng)垂涎欲滴了，肚子里缺油缺水。但是咽下口水，說:“來碗炒醬面吧。”那兩年，炒醬面是我夢里最多的。炒醬的時(shí)候，媽媽在鍋里輕輕攪動鏟子，就像一個(gè)指揮若定的將軍在排隊(duì)；搟面、切面、抖面的時(shí)候，就像一個(gè)熟練的音樂家在撥弄琴弦。炒醬面有她的廚藝，也有她對兒子的關(guān)心和不情愿。什么是鄉(xiāng)愁？鄉(xiāng)愁是心中的歸屬感。只有吃一碗媽做的炒醬面，才能真正感受到回家的感覺。
記得那天，一向節(jié)儉的媽媽搟面條，去菜市場買了兩個(gè)黃瓜。是隆冬，黃瓜最貴的時(shí)候，切成絲，淡淡的香味飄滿了整個(gè)院子，一直飄在我生命的牧場上。吸鼻子，還能聞到那種香味——那就是家的味道，家的味道。這些年偶爾會光顧街上的老北京醬面館，吃完總覺得少了點(diǎn)什么。面館的制作工藝和食材無可挑剔。想了想，缺的可能是只有媽媽才能揉出來的溫度。
我兒子大學(xué)畢業(yè)，在廣州工作了半年。回到北京的那天，他的妻子自然很高興，問他最想吃什么？我建議樓下開一個(gè)新的海鮮火鍋，很有特色，你想試試嗎？兒子在電話的另一端停了一會兒，平靜地說：“來一碗炸醬面吧。”
聽了之后，我的心不禁熱了起來。我兒子回答我妻子的話和我40年前回答我母親的話一樣好。味道是喚醒記憶的最佳感官。炸醬面的味道是連接記憶和家鄉(xiāng)的秘密方式。對北京人來說，炸醬面不再是一種普通的意大利面。它承載著一代又一代北京人的飲食記憶和家庭情感，讓他們在世俗的起起落落中找到內(nèi)心的溫暖和平。
“來碗炒醬面！”只是味蕾對美食的呼喚嗎？不，它顯然傳達(dá)了北京人的鄉(xiāng)愁和親情。
《 人民日報(bào) 》（ 2024年12月04日 20 版）
編輯：金杜
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